Denken Sie bitte nicht an den Essig, der Ihnen sämtliche Haare zu Berge stehen lässt, ob der Geruch vom Putzen oder der von undefinierbarem Eingekochtem. Ich meine die Flüssigkeit, die im Bereich von gutem Aceto Balsamico zu finden ist, Essige, von denen sie schlückchenweise gar nicht mehr lassen können. Ich habe diese Essige bei dem "Essigdoktor" Georg Wiedemann in der Pfalz kennengelernt. Er sagt von sich: "ohne Essig wäre mein Leben fad"; und das ist nachzuempfinden, wenn man ihn sprechen hört. Er veranstaltet in seiner "Burg" regelmäßig Essigseminare und -dinner. Dazu wandeln alle Teilnehmer mit Kutten durch die Gewölbe, in denen die "Kinder" von ihren "Essig-Müttern" ausgetragen werden. Und überall gibt es Degustationsschlucke in langen Stielgläschen. Die harmonischen Essige schmecken deshalb so gut, weil sie mit Aromaten entsprechend süßer gemacht werden, ob nun z. B. mit Cassis, Veilchen, Honig, Mandelblüten oder Kaffeeblüten. Mein Tipp: Gehen Sie mal in spezielle Essig & Öl-Geschäfte und probieren Sie ein paar Schlückchen. Herrlich - Sie werden in Zukunft bestimmt besser über Essig denken.

Auch wenn es denn mal wieder schnell gehen soll, möchte der Feinschmecker nicht auf Genuss verzichten. Am besten geht das mit dem Wok. Frische Gemüse von Möhren, Sellerie, Lauch, Zucchini, Sojabohnensprossen oder Champignons einfach klein schneiden. Zusammen mit etwas gewürfeltem Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln im Wok unter Schwenken anbraten. Mit einem Teelöffel Chilipaste würzen und mit Sojasauce beträufeln. Dazu gibt es Krupuk (frittiertes Krabbenbrot) und ruckzuck ist die Essensfrage gesund geklärt. Für noch schnellere Quickies empfehle ich: Eine Birne oder einen Apfel in feine Blätter hobeln und auf einem Teller breitflächig ausbreiten. Mit Parmesanspänen und klein geschnittenem Ruccola bestreuen und mit Aceto balsamico sowie mit Olivenöl beträufeln. Leicht salzen und pfeffern und fertig ist das köstliche Gericht. Dazu frisches Baguette und ein schönes Glas Rotwein genießen.

Vor etwa 50 Jahren wünschte sich die Contessa Amalie Nani Mocenigo ein Gericht , das "so leicht ist wie ein Flirt und so kapriziös wie ein Schmetterlingsflügel". Guiseppe Cipriani, Besitzer von Harry´s Bar in Venedig kreierte für die Contessa ein Gaumenerlebnis besonderer Art: rohes, hauchdünn geschnittenes Ochsenfilet mit einem Tupfen Salsa Universale. Das Ganze nannte er Carpaccio, nach dem venezianischem Maler Vittore Carpaccio, der für seine dünnen Farbschichten bekannt war.
Dieses Original diente so manchem "Kochkünstler" als kreative Kopie für oftmals schlecht zubereitete Plagiate. Das schlimmste, was ich jemals bestellt habe, war "Semmelknödelcarpaccio mit Parmesan und Pesto". Das zweitschlimmste war "Carpaccio vom Spargel mit Eiersauce". Die geschmacklichen Verbindungen waren daran sogar gar nicht schlecht. Doch - warum muss ein Name von einem Original so schändlich missbraucht werden, nur um, wie in diesen Fällen, auszudrücken, dass die Speisen dünn und breitflächig auf den Tellern ausgelegt werden? Beispiele gibt es zuhauf: Lasagne vom Fisch oder Tira mi Su mit Erdbeeren. Hallo Köche, seid doch einfach mal auch bei der Namensgebung kreativ: Geschichtete Nudeln mit Fisch, Beschwipstes Biskuit mit Erdbeeren - oder so ähnlich.

Je mehr der Fitnesswahn(sinn), die Diäten und die vielen Ratgeber zu allen erdenklichen Themen (z. B. wie halte ich mein Gewicht") überall in den Medien (auf)lauern, animiert mich gerade dies genau zum Gegenteil. Ich denke dabei an manche verschwendete 14 Tage, in denen ich mich kasteit habe und letztendlich nur 2 Wochen Genuss verloren habe. Und genau deswegen werde ich am Wochenende kulinarisch gnadenlos zuschlagen. Zuerst wird es einen ganz harmlosen gemischten Salat mit Grissini, die ich mit San Daniele Schinken umwickle - quasi Schinkengriffel, geben. Zum Hauptgericht werde ich ein riesig dickes Steak braten. Dieses lösche ich mit 1 Flasche Cognac ab. Sobald die Flüssigkeit aufkocht, werde ich 1/2 Flasche Sherry medium dazugießen. Während dem Reduzieren der Flüssigkeit werde ich sicherlich öfter umrühren und natürlich probieren, um auf dem jeweiligen Geschmackslevel mitreden zu können. Parallel dazu bewache ich die Süßkartoffeln, die roh in Scheiben geschnitten, in der 2. Pfanne brutzeln. Ob ich nach diesem Hauptgericht noch fit für ein Dessert bin, weiß ich nicht. Aber sicherlich werde ich mir ein Gläschen PX, Pedro Ximinez, einen mahagonifarbenen Sherry, gönnen und den Mund so richtig ausölen ... Das Dessert wartet allerdings im Kühlschrank: Tira mi Su, die Biskuits tränke ich mit süßem Sherry und Espresso und die Creme ist eine Mischung aus Mascarpone und Eierlikör. ... ach geht es mir gut, blöde Diäten.

Dem Genuss auf der Spur und dabei mehrmals die Woche auf den verschiedensten, kulinarischen Veranstaltungen verweilend - das birgt des Öfteren Überraschungen. In positiver wie auch in negativer Hinsicht.
Bei unliebsamen Kulinaritäten halte ich die Höflichkeit in Grenzen, denn meine somatische Intelligenz gibt mir ganz klar zu verstehen, wann ich mir persönlich eine "Mundsperre" verhänge.
Sicher bin ich durch meinen Beruf mehr zum Gourmet, als zum Gourmand geworden. D. h., dass ich grundsätzlich immer die Hälfte esse (schon aus Gewichtsgründen) und auch nur (wenn möglich) Gerichte esse, die ich noch nicht kenne (kommt selten vor). Doch ich lehne es ab, zu Tode frittierte Gummireifen (Tintenfischringe) oder geschundene, gebratene Fleischstücke zu essen, die saft- und kraftlos auf dem Teller liegen. In solchen Fällen verweise ich gerne darauf, dass ich Vegetarierin sei. Aber - es gibt auch die verkochten Gemüse, die labbrig und farblos in zu viel Fett schwimmen. Hier erwähne ich gerne, dass ich momentan ein Buch über Rohkost schreibe und natürlich immer das lebe, an dem ich gerade arbeite. Übrigens - im Dessertbereich kann man sich auch einige nette Allergien ausdenken. Z. B. bei Nüssen schwillt meine Lippe an etc., weil eben Nachspeisen bei der Herstellung auch ziemlich vergewaltigt werden können.
Ich denke, dass Notlügen erlaubt sind, wenn es einen körperlichen Angriff darstellt - quasi als Notwehr.
Anmerkung: Mein neues Buch "Rohkost aus dem Paradies" (erschienen im Seehamer Verlag) ist als bestes, vegetarisches Kochbuch 2005 in Deutschland, vom Gourmand World Cookbook Award ausgezeichnet worden.

Diese Hobbyköche! Die, vor denen keiner sicher ist, weil sie uns ihre Künste und vor allem ihr kulinarisches Wissen immer wieder gerne unter die Nase halten. Weinkenner sind sie natürlich auch und keine noch so verborgene Rebenproduktionsstätte ist ihnen fremd.
Vor allem hilft da nur eines: Die Einladung annehmen, auf selektives (Zu)Hören stellen, wohlwollend dem Künstler Ovationen schenken - und dafür ein wunderbares Essen mit ausgesuchten Weinen zu degustieren.
Aber - Sie können diesen Typ beobachten und nach meiner Auswahlliste entsprechend einordnen. Ist auch sehr hilfreich, wenn dieser Typ Hobbykoch als zukünftiger Lover/Partner/Mitbewohner oder was auch immer in Frage kommen sollte.
Typ Hobbykoch
a) Der Konservative - Hauptsache keine Experimente. Alles traditionelle Küche. Sushi, Tapas und Dim Sum sind für ihn exotische Inseln.
b) Der Chaot - Leidenschaft, Muße, Erholung, Experimente - alles ist für ihn eine Symbiose. Er ist für Überraschungen gut. Den Abwasch hinterlässt er entsprechenden Bewunderern.
c) Der Penible - Ordnung pur, am liebsten würde er die Spaghetti einzeln waschen und trockentupfen. Er kann nur explizit nach klaren Anweisungen aus Kochbüchern arbeiten.
d) Der Kosmopolit - Krokodil und Schlange hat er gegessen, über Pacific Rim und Crossover-Küche parliert er genauso wie über Adrian Ferrán oder über die besten Spätzle, die er jemals gegessen hat. Sehr neugierig und phantasievoll.
e) Der Eilige - steht für schnell und gut. Er verbindet das Angenehme mit dem Nützlichen. Die Kücheneinrichtung ist eher spartanisch. Hält sich nicht mit Kleinkram auf.
f) Der Lustlose - isst und kocht sich quer durch die Esslandschaft, auch wenn es Fertigmahlzeiten sind. Kommt nur in Koch-Hochform , wenn er z. B. verliebt ist. Lässt sich aber anschließend gerne den Kochlöffel wieder aus der Hand nehmen.
g) Der Einfallsreiche - er beherrscht die Kulinarik mit allen Sinnen. Er zelebriert regelrecht Mahlzeiten, ist aber auch am Dönerstand anzutreffen und diskutiert mit vollem Mund über die Jahrhundertweingänge. Absolut liebenswert, weil ihm eben Qualität über alles geht.
Anmerkung: Wolfgang Joop ist ein begeisterter Hobbykoch, gibt sich als Küchen-Chaot und hat ein Kochbuch "Hectic Cuisine" (erschienen im Hölker Verlag) geschrieben.

Wie sagte ein Redakteur einer Frauenzeitschrift so schön: "Von November bis Dezember werden unsere Leserinnen schön angefettet und im Januar dann entfettet".
Das ist vielleicht das Geheimnis der großen Auflagen, speziell in diesen Monaten, weil "Frau" in einem gewissen Alter noch alles glaubt, was in solchen Zeitschriften steht. Es klingt einfach zu verführerisch, dass Low-fat-Plätzchen nicht am Hosenbund kneifen, die Gans ja nicht ganz so fett ist und die kalorienreduzierten Rumkugeln nicht unbedingt ins Rumkugeln ausarten.
Im Januar ist dann wieder alles ganz anders: Sämtliche Diäten von Trennkost bis zur Ananas- und Sauerkrautdiät treten in Wettstreit, damit die Feiertagspfunde in rasanter Geschwindigkeit dahinschmelzen können/sollen.
Doch was ist die richtige Diät?
Diät heißt übersetzt schlichtweg Lebensform. Und genau das sollte man überprüfen, ohne mit Crashidäten nicht nur den Körper, sondern auch die Seele zu stressen. Mein Rat: Falls Sie sich zu dick fühlen, führen Sie einfach vier Wochen ein Ess-Tagebuch. Listen Sie alles auf, was Sie tagtäglich zu sich nehmen, auch die Getränke. Nach einer persönlichen Analyse, werden Sie bestimmt feststellen, wo Ihre individuellen "Fettnäpfchen" beseitigt werden können. Und als Fazit langfristig einfach vernünftig essen und trinken. Nur so können Sie den berühmten Jojo-Effekt eliminieren! Guten (H)appetit.

Silvester ohne Alkohol ist fast unmöglich, es sei denn, Sie trinken aus Prinzip keinen Alkohol, gehören einer entsprechenden Konfession an, die es verbietet oder vertragen ihn einfach aus gesundheitlichen Gründen nicht. Doch warum artet es immer in Katzenjammer aus? Weil wir zuviel trinken oder nicht fachgerecht trinken? Um einigermaßen gewappnet zu sein, sollte man eine "handfeste Unterlage" schaffen. Die kann z. B. aus einer feurigen Gulaschsuppe mit einem Extra Schuss Olivenöl, quasi nach dem Motto "Vorher feurig, nachher sauer", bestehen. Oder einer entsprechenden Vorsorge, das aufgelöste Aspirin-Sprudelwasser schon vorher als Prophylaxe, zu trinken. Die solide Grundlage einer deftigen Speise muss stimmen, dann hat der Alkohol auch ein richtiges "Bett". Wenn möglich, bleiben Sie bei einem Getränk und trinken Sie nicht durcheinander. Immer viel Wasser dazu trinken, damit das Gleichgewicht stimmt. Bei Wein z. B. wird empfohlen nur stilles Wasser dazu zu trinken, weil kohlensäurehaltiges Wasser den Alkohol zu sehr unterstützt. Und daran denken, bei einer langen Nacht immer wieder dazwischen kräftig essen, dann hat der "Kater" keine Chance. Und Sie wachen nicht mit einer "verhängnisvollen Affäre" ... auf.

Sinnieren Sie noch immer, was Sie an Silvester kochen sollen? Gehören Sie auch zu den (Genuss)Menschen, die so viele leckere Rezepte kennen und sich nicht entscheiden können? Eventuell kann ich Ihnen dabei helfen, ihr Rezeptekarussell im Kopf zu stoppen: Wie viele Personen kommen? Sind Eigenheiten wie Allergien zu berücksichtigen? Vegetarier oder nur Fleischesser? Heutzutage is(s)t es nicht mehr so einfach, getreu dem Motto: "Friss oder Stirb", einfach den Pott auf den Tisch zu stellen.
Doch wie wäre es mit einer Bagna Caouda? Jenem "warmen Bad" aus Italien, in das Köstlichkeiten aller Art gedippt werden können. Im Originalrezept zwar nur Rohkost, aber wir sind ja flexibel. Schälen Sie dazu 3 Knollen Knoblauch (oder mehr) und kochen Sie diese Zehen in 1 Liter Milch bei mittlerer Hitze in etwa 45 Minuten zu Brei. Gehen Sie dann mit dem Mixstab durch den Topfinhalt und gießen Sie etwa 250 ml gutes Olivenöl dazu. Mit zwei gehackten Sardellen und grob geschrotetem Pfeffer ist die Würzung perfekt. Dann umfüllen in den Fonduetopf und auf den Tisch stellen. Jeder kann nach Lust und Laune dippen: Brot, Champignons, Rosenkohl, Zucchini, Fenchel, Garnelen, Birnen- und Apfelstücke, Paprika, Schinken, Oliven - alles was das Herz begehrt. Wenn die Flüssigkeit langsam einkocht, immer wieder Brühe oder Wein einrühren. Und keine Angst vor dem Knoblauch, denn er ist entsprechend eingekocht und nicht mehr so duftend gefährlich. Ich wünsche Ihnen einen schönen Schubser nach 2006, auf dass die Korken knallen wollen!

Die Natur hat es so eingerichtet, dass alles was wir essen, vorher sterben muss. Ob nun der Tiger das Zebra frisst, das Zebra den Blätterbaum abnagt, der Vogel die Würmer verspeist oder der Mensch Fleisch, Fisch und vegetarische Lebensmittel isst. Das ist der Kreislauf unseres Lebens, ohne den unser Überleben nicht gesichert wäre.
Doch wie mutet es sich an, wenn, wie in meiner Kindheit geschehen, es an Weihnachten Gans gibt und wir vorher mit jener noch munter spielten und ihr sogar einen Namen verpassten? Es herrschte Revolte am Tisch und wir bezichtigen unsere Eltern als "Gänsemörder".
Oder Sie bestellen Fisch im Restaurant und bekommen ihn als Ganzes serviert. Beim Anblick der traurigen Augen habe ich schon oft behauptet, ich wäre praktizierende Buddhistin und schob die Platte meiner Begleitung zu.
Unlängst saß ich in einem Restaurant, das in ein Aquarium eingebettet ist. Wir bekamen alle Sushi, gebratene Riesengarnelen und gegrillte Doraden. In unmittelbarer Nähe schwammen Haie und Rochen. Beim ersten Biss in das "tote Fischfleisch" fragte ich mich doch ernsthaft, was diese Fische wohl von mir denken: "Fischmörder?"



Wie gesagt, der Kreislauf der Natur lässt uns keine Wahl, aber wir sollten keine Freunde essen und nicht vor ihnen zu Kanibalen werden. Wohl gemerkt, das sind alles so adventliche Gedanken, die einem beim Essen durch den Kopf schwirren. Guten Appetit!